Gelbe Erbsen Shoyu

Soja, So... Erbsen. Erbsen? Erbsen!

Zutat	Menge
Gelbe Erbsen, gekocht	65%
Weizen, dunkel geröstet, geschrotet	35%

Mit Koji-Sporen impfen und 48h, davon die ersten 24h bei 25ºC, die zweiten 24h bei 29ºC, fermentieren.

Zweite Fermentation

Zutat	Menge
Ausgangsprodukt v. oben	43%
Wasser, kochend	24%
Wasser, kühl	24%
Salz	9%

Die hohe Menge Salz im kochenden Wasser auflösen, mit dem kühlen Wasser anschließend abkühlen. Ist die Salzlake unter 35ºC angekommen, mit dem Koji-Ferment vermischen und etwas kühler als Zimmertemperatur für vier Monate fermentieren.

Startgewicht notieren!

Nachdem das Ferment fertig ist, wird es zäh und klebrig sein. Um die flüssigen von den festen Bestandteilen trennen zu können, ist es nötig, das Ferment auf seine Ausgangs-Viskosität zurück zu bringen. Somit so viel Wasser zu geben, bis das Ferment wieder sein Ausgangsgewicht erreicht hat.

Die ersten zwei Wochen täglich, danach wöchentlich umrühren.