Roggenbrot Miso

Roggenvollkornbrot zerkleinert & zweitfermentiert

Zutat	Menge
Roggenvollkorn-Brot	57%
Perlgraupen-Koji	39%
Salz	4%

Roggenvollkornbrot zu grobem Schrot zerkleinern, z.B., in der Küchenmaschine. Anschließend das Koji zerkleinern und beides mit dem Salz vermengen. An der Stelle wird das nun im Wesentlichen zu trocken sein, weswegen mit einer 4%-Salzlake, die Feuchtigkeit vom Moromi eingestellt wird, bis es weder zu feucht, noch zu trocken ist. Das entscheidene Erkennungsmerkmal ist wohl, dass zu feucht bedeutet, dass es zwischen den Fingern hindurch gleitet beim Formen, wohin gegen zu trocken heißt, dass es bröselt.